Mitigation of microbiological risk in the chilling stage of poultry carcasses and its effect on public health: “a review".

Abstract

El presente trabajo investigo la mitigación del riesgo microbiológico en la etapa de enfriamiento de canales de pollo en plantas de beneficio avícola y su impacto en la salud pública en Colombia. Se efectuo una revisión de literatura científica y se llevo a cabo un análisis de información de encuestas en las plantas de beneficio para identificar microorganismos patógenos en materia fecal e ingesta de aves y valorar el aporte del proceso de enfriamiento a la mitigación del riesgo microbiológico. Se concluyó que Salmonella spp., Campylobacter, E. coli O157:H7 y Listeria monocytogenes son comunes en este contexto y están relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos. Las temperaturas de enfriamiento por debajo de 4,0°C pueden reducir la carga bacteriana, y el uso de desinfectantes como cloro y ácido peracético también es efectivo para controlar los patógenos. Estos hallazgos recalcan la importancia de medidas de control adecuadas para garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud pública. The present work investigates the mitigation of microbiological risk in the cooling stage of chicken carcasses in poultry processing plants and its impact on public health in Colombia. A review of scientific literature was carried out and an analysis of information from surveys in the processing plants was carried out to identify pathogenic microorganisms in fecal matter and bird ingestion and to assess the contribution of the cooling process to the mitigation of microbiological risk. It was concluded that Salmonella spp., Campylobacter, E. coli O157:H7 and Listeria monocytogenes are common in this context and are associated with foodborne illnesses. Cooling temperatures below 4.0°C can reduce bacterial load, and the use of disinfectants such as chlorine and peracetic acid is also effective in controlling pathogens. These findings emphasize the importance of appropriate control measures to ensure food safety and protect public health.