Desarrollo teórico de un endulzante a base de miel de caña de panela producida por campesinos de forma artesanal en trapiches del municipio de caparrapí-Cundinamarca.

Abstract

Esta investigación plantea el desarrollo teórico de un endulzante natural a base de miel de caña, producido de forma artesanal en los trapiches del municipio de Caparrapí, Cundinamarca, como una alternativa para diversificar el sector panelero local. Lproblemática abordada surge de la limitada rentabilidad de la producción tradicional de panela, el uso de tecnologías rudimentarias y la escasa valorización de subproductos como la miel de caña, a pesar de su potencial nutricional y funcional. El estudio se llevó a cabo mediante una metodología descriptiva e inductiva, apoyada en revisión bibliográfica especializada y observación directa del proceso artesanal de producción panelera. Se analizaron las etapas del procesamiento de la caña, se identificaron los principales subproductos y se profundizó en las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de la miel de caña, que la posicionan como una materia prima adecuada para la elaboración de un endulzante natural. "This research proposes the theoretical development of a natural sweetener based on sugarcane honey, produced artisanally in the mills of the municipality of Caparrapí, Cundinamarca, as an alternative to diversify the local panela sector. The problems addressed arise from the limited profitability of traditional panela production, the use of rudimentary technologies, and the limited appreciation of byproducts such as sugarcane honey, despite its nutritional and functional potential. The study was carried out using a descriptive and inductiv methodology, supported by a specialized literature review and direct observation of the artisanal panela production process. The stages of sugarcane processing were analyzed, the main byproducts were identified, and the physicochemical, nutritional, and sensory properties of sugarcane honey were examined in depth, positioning it as a suitable raw material for the production of a natural sweetener."