Fermentación en medio líquido del cacao con inoculación inicial de Brettanomyces bruxellensis

Abstract

La fase de fermentación en el procesamiento agroindustrial del cacao es crucial para la generación de precursores de sabor y aroma mediante procesos bioquímicos y reacciones enzimáticas. Estos elementos son fundamentales para el desarrollo de las propiedades sensoriales en los granos de cacao. La fermentación espontánea de las semillas y la pulpa del fruto tradicionalmente involucra microorganismos de diversas especies que varían según las condiciones ambientales y climáticas en las que se cultiva el cacao

The fermentation phase in the agroindustrial processing of cocoa is crucial for generating flavor and aroma precursors through biochemical processes and enzymatic reactions. These elements are fundamental for the development of sensory properties in cocoa beans. The spontaneous fermentation of the seeds and fruit pulp traditionally involves microorganisms of various species that vary depending on the environmental and climatic conditions in which cocoa is grown.